Polvo de hornear, un ingrediente esencial en la panificación

El polvo de hornear también conocido como leudante quí­mico es una mezcla gasificante, que provee de una estructura porosa, define la forma y la textura de la masa. El leudante actúa a través de una reacción ácido-base en presencia de humedad o calor para liberar gas carbónico, un efecto que produce el hinchamiento de la masa. Comercialmente los polvos de hornear son hechos con un componente alcalino, generalmente bicarbonato de sodio, y una o más sales ácidas. Su uso es conocido ampliamente a nivel doméstico e industrial. En el primero se le combina con un agente de relleno, regularmente un almidón inerte, y a nivel industrial es utilizado directamente en premezclas y productos preparados con los demás ingredientes. Existen tres tipos de polvo de horneo tomando como base la utilización de bicarbonato de sodio, en los cuales es determinante la utilización de uno o varios agentes ácidos. En primer lugar está el polvo de horneo de acción rápida, que libera la mayor parte de los gases con la humectación antes de entrar en el horno (tiempo de amasado), dentro de los agentes ácidos se encuentran el fosfato monocálcico anhidro y el fosfato monocálcico monohidratado. Su aplicación más destacada está en las galletas y los bizcochos. El otro leudante es el polvo de horneo de acción lenta, que suelta casi su totalidad de gases en la cocción, dentro los agentes ácidos se encuentran el cremor tártaro, el fosfato dicálcico dihidratado, el pirofosfato ácido de sodio, el sulfato de aluminio y sodio, el fosfato de aluminio y sodio, etc. Los usos más comunes son galletas, tortas y ponqués. Por otra parte está el polvo de horneo de doble acción que combina elementos de acción rápida y lenta. Dentro los agentes ácidos se encuentran el fosfato monocálcico combinado con: el sulfato de aluminio y sodio, el fosfato de aluminio y sodio, el pirofosfato ácido de sodio, entre otros. Generalmente sus aplicaciones más recurrentes están en galletas, crepes, panqueques, tortas y ponqués. Tendencias: Productos bajos en sodio. El sodio en la dieta es muy útil, pues gracias a él el cuerpo puede mantenerse hidratado, pero es un mineral que no debe ser consumido en exceso, debido a que tiene serias repercusiones en nuestra salud, sobre todo en presencia de patologí­as coronarias o hipertensión arterial. La tendencia mundial es la formulación de polvos de horneo libres de sodio con el fin de disminuir este elemento en el producto terminado, es así­ como surgen alternativas como carbonato modificado, bicarbonato de potasio, bicarbonato de amonio para fuente de dióxido de carbono y fosfato monocálcico y fosfatos de calcio modificados para el agente ácido. Sin duda los productos libres de sodio están ganando cada dí­a un espacio relevante en la industria de alimentos y muy en especial en el sector de la panificación donde se han logrado desarrollar agentes leudantes libres de sodio que proporcionan un efecto igual o superior a los tradicionales polvos de hornear sin afectar el sabor del producto terminado.